Potaje de Garbanzos con Níscalos y Espinacas

Este fin de semana ha empezado el frío en Alicante así que me decidí a inagurar la temporada de cuchareo con un potaje de garbanzos con níscalos y espinacas. Tras tenerlo hecho y comer un buen plato pensé en hacer esta tapa con el potaje.

Arroz con salmonetes y sepia.

Hoy Domingo, como en casi todos los hogares, restaurantes y demás sitios donde podamos comer en la provincia de Alicante, he preparado un Arroz. Arroz con salmonete, así aprovechamos las espinas y cabezas de la elaboración del Tartar.

Ingredientes para cuatro Raciones:

Para el caldo de salmonetes:

500 g. ( mas o menos de espinas y cabezas de salmonete)

Aletas y cabeza de 1 sepia.

1 Puerro

1 Zanahoria no muy grande

1 Cebolla

un  poquito de aceite de oliva virgen extra.

Para el arroz

400 g. de Arroz.
2 Litros de fumé de pescado.
6 Salmonetes muy  frescos.

1 Sepia limpia.

130 g. Salmorreta

Sal.

Azafrán en hebra.

Aceite de oliva virgen extra.

Pasos de la Elaboración:

El primer paso para realizar este plato, es filetear los salmonetes.  Para ello deberemos proveernos de un cuchillo muy afilado y con una hoja no muy ancha. Hay que hacer un corte con el cuchillo detrás de la cabeza y cortar hacia la cola siguiendo y apoyándose en la raspa.

Para elaborar el caldo sofreímos , con poquito aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria y las cabezas y espinas de salmonete y la cabeza y aletas de la sepia. Agregamos agua, unos 2,3 Litros y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos. Dejamos reposar 1 Hora y colamos.

Para hacer el arroz, en primer lugar sofreímos la sepia hecha dados con sal, cuando esté sofrita añadimos la salmorreta, le damos una vueltas, añadimos el arroz y le damos unas vueltas más. Por último añadimos el caldo caliente y demajos cocer unos 18 minutos, primero a fuego fuerte que iremos bajando progresivamente. A los 10 minutos probaremos de sal para rectificar si es necesario y añadiremos las hebras de azafrán. Cuando queden unos 3 minutos añadiremos los filetes de salmonete con la piel hacia arriba. Así quedarán jugosos.

El resultado es u arroz con un potente sabor a mar. ¡¡ Que aproveche !!

Tartar de Samlonetes

Uno de los pescados me mas me gusta, por no decir el que mas, son los salmonetes. Normalmente los suelto tomar simplemente pasados por harina y fritos. Con el frío de noviembre y diciembre llega la mejor temporada de este pescado en el mediterráneo y se puede encontrar a precios muy razonables. En esta ocasión me apetecía trabajar un poquito más y por esta razón me hice este tartar de salmonetes. Si os gusta el sabor a mar no os lo debéis perder.

Ingredientes para cuatro Tartares:

1Kg de Salmonetes muy  frescos. (Cuanto más grandes mejor)

4 Rabanitos

1 Zanahoria no muy grande

2 Cebolletas

1 Lima

Un poquito de salsa de soja

Sal

Pasos de la Elaboración:

El primer paso para realizar este plato, y el más dificultoso, es limpiar los salmonetes. (Cuanto mas grandes sean los salmonetes más sencillo será). Para ello deberemos proveernos de un cuchillo muy afilado y con una hoja no muy ancha. Hay que hacer un corte con el cuchillo detrás de la cabeza y cortar hacia la cola siguiendo y apoyándose en la raspa.

 Una vez tenemos los lomos les quitaremos la piel, las espinas ventrales y las espinas del centro. Yo normalmente lo que hago es partir cada lomo en dos. No os preocupéis si se os queda algo de pescado, no desaprovechamos nada, con las espinas cabezas y demás resto podemos hacer un fondo para realizar otra elaboración.

Por otro lado picamos muy fino la cebolleta, los rabanitos y la zanahoria, se lo añadimos todo al pescado junto con la sal, la cucharadita de soja y el zumo de una lima (o limón si os gusta más). Lo demajos macerar,en la nevera, unas 2 horas y ya lo tenemos. Y lo que hago es envasarlo al vacío, de esta forma se macera mejor, pero lo podemos dejar en un bol tapado con film.

Para el montaje del plato yo he utilizado un poco de wasabi en pasta, un poco de jengibre encurtido, un rabanito y un poco de salsa de soja. Para darle un toque crujiente he cogido la espina de uno de los salmonetes la he limpiado bien, pasado por harina y frito en aceite bien caliente, para que quede crujiente.

A mi me ha gustado mucho. Espero que a vosotros también.